Aluatul dospit stârnește multe emoții. Vrei pâine, pizza, focaccia, chifle sau cozonac, dar gândul la drojdii îți poate tăia entuziasmul. E normal. Oamenii povestesc des despre încercări ratate, iar ideea că lucrezi cu un organism viu nu ajută deloc la relaxare. Totuși, tocmai asta face procesul atât de interesant. Drojdia răspunde la atenția ta, la temperatura din bucătărie și la ingredientele pe care le alegi. Iar când totul se leagă, aluatul devine o mică bucurie în mijlocul casei.
Cum lucrează drojdia?
Drojdia trăiește din glucoză. Dacă nu o găsește direct, o extrage din alte surse, cum ar fi amidonul, zaharurile sau alcoolul. Le transformă în energia necesară pentru a respira și a fermenta. În timpul acestui proces apar dioxidul de carbon, alcoolii și acizii care fac ca aluatul să se umfle și să capete aromă.
Într-un aluat de pâine, drojdia folosește amidonul făinii pentru a se hrăni. Frământarea aduce oxigen și accelerează prima parte a dospirii. Pe măsură ce timpul trece, ritmul scade și aluatul intră într-o etapă de fermentare lentă, dar decisivă pentru gust și textură.
Drojdia proaspătă sau uscată
Fiecare bucătar amator ajunge în același punct: „Ce folosesc?”. Răspunsul sincer e că nu există o variantă absolut mai bună. Dacă respecți cantitățile și timpii de dospire, rezultatul ar trebui să fie asemănător. Totuși, preferințele diferă de la om la om.
Unii aleg drojdia uscată pentru că:
- Odepoziteziușor și rezistă mult timp
• O cântărești exact, fără emoții
Alții rămân fideli drojdiei proaspete. Spun că aluatul se dezvoltă mai frumos și capătă o aromă aparte, greu de obținut cu varianta uscată.
Cea proaspătă are aproximativ 70% apă și milioane de celule active în fiecare gram. Termenul ei de valabilitate e scurt, iar după deschidere trebuie folosită rapid. Înainte de a o adăuga în rețetă, se dizolvă într-un lichid pentru a se distribui uniform în aluat.
Cea uscată activă are o umiditate mult mai mică, între 5 și 8%. Granulele conțin aceleași celule, doar că au nevoie să fie rehidratate în apă sau lapte pentru a se activa și a lucra corect în rețetă.
Cea instant activă merge un pas mai departe. Are granule mai fine și o concentrație mai mare de celule. Se activează rapid și accelerează dospirea, fără etapa de hidratare. O poți pune direct peste ingredientele uscate și funcționează excelent în mașinile de pâine.
Câtă drojdie să folosești?
Aici e nevoie de echilibru. Cantitatea influențează viteza și intensitatea cu care crește aluatul. Dacă pui prea multă, în speranța că vei termina mai repede, riști să obții o structură prea fragilă. Aluatul se poate umfla în bol, dar în cuptor se poate lăsa, pentru că excesul de dioxid de carbon și acizi slăbește rețeaua de gluten.
Ca reper general:
• 1–2% drojdie din cantitatea totală de făină.
Proporția poate varia în funcție de rețetă, tipul de dospire sau temperatura la care alegi să lași aluatul. O dospire lentă în frigider, de exemplu, necesită mai puțină drojdie, dar aduce un gust mai bogat și o textură plăcută.
Pentru cei care abia încep, tentația e să adauge mai multă. Pare logic să grăbești procesul, dar cele mai bune rezultate apar atunci când lași ingredientele să-și facă treaba în ritmul lor. Aluatul are nevoie de timp să devină elastic, stabil și plin de aromă.
De ce iubim drojdia?
Lucrul cu aluatul are o parte tehnică, dar și o parte intuitivă. Înveți să simți textura, să recunoști mirosul bun, să știi când e gata dospit sau când are nevoie de câteva minute în plus. De la un amestec simplu de făină și apă până la un cozonac cu unt și ouă, fiecare tip de aluat se comportă diferit și îți oferă satisfacții pe măsură.
Dacă vrei rezultate sigure și un aluat ușor de controlat, merită să încerci drojdiile Lesaffre. Sunt stabile, ușor de folosit și te ajută să obții aceeași calitate de fiecare dată. Alege-le când vrei să ai încredere că aluatul tău va crește exact cum trebuie.
